Kırmızı Et

Kırmızı et ve et ürünleri, besin kaynakları hayvancılığa dayanan göçebe atalarımızdan bugüne Türkiye`nin gıda kültüründeki önemini koruyor. Fakat özellikle son dönemde Avrupa Birliği`ne hazırlanan gıda sektöründe, uyum süreci için devletin ilgili organlarından gelen baskılar üreticileri ve perakendecileri de zorlamaya devam ediyor. İlk tartışma hatırlanacağı gibi Avrupa Birliği gıda kriterlerinin ilk gündeme geldiği günlerde, sakatat konusunda olmuştu. Kokoreçin geleceği hâlâ belirsiz ama ortada bize göre garip beslenme alışkanlıklarıyla meşhur Fransa örneği varken, kokoreçin yasaklanması zor görünüyor. Sadece kokoreçin hazırlandığı mekanların standartlara uygun olması gerekiyor ki bu aslında tüm gıda sektörü için genel bir sorun. Son dönemin gündem maddesi ise etteki paketleme kriterleri ve bunun perakendecilere getirecekleri. Aşağıda tüm ayrıntılarıyla yer verdiğimiz Avrupa Birliği`ne uyum yönetmeliğinde, etin niteliği ve kesim şartlarının yanı sıra paketlenmesi ve nakliyesine ilişkin de birçok madde var. Bu maddeler özellikle yerel perakendecileri yakından ilgilendiriyor. Yerellerin ortak kanısı bu değişiklikler için tüketicilerin yeterince hazır olmadığı görüşünde. Etlerin özel olarak şoklanıp, vakumlu ambalajlarda, soğuk zincirin kırılmasını önleyen özel sistemli araçlarla getirilmesinin zaten sağlık açısından gerekli olduğu yerel zincirler tarafından da kabul gören ve çoğunlukla da tam anlamıyla uygulanan bir sistem. Fakat işler, etin perakendecide sunumuna gelince biraz karışıyor. Türk tüketicileri hâlâ açık olarak gördüğü eti alıyor. Yıllarca kasap kültürün hakim olduğu bir toplumun bir anda herşeyi unutup, ambalajlı eti almasını beklemek çokta inandırıcı değil. Büyük kentlerde bu süreç daha hızlı ilerliyor ancak Anadolu kentlerindeki tüketim alışkanlıklarını da göz önüne alınca, bu bölgelerde hakim olan yerel perakendecileri, devlet ile halkı aynı anda idare etme gibi zor bir durum bekliyor. Kırmızı et ve et ürünleri, besin kaynakları hayvancılığa dayanan göçebe atalarımızdan bugüne Türkiye`nin gıda kültüründeki önemini koruyor. Fakat özellikle son dönemde Avrupa Birliği`ne hazırlanan gıda sektöründe, uyum süreci için devletin ilgili organlarından gelen baskılar üreticileri ve perakendecileri de zorlamaya devam ediyor. İlk tartışma hatırlanacağı gibi Avrupa Birliği gıda kriterlerinin ilk gündeme geldiği günlerde, sakatat konusunda olmuştu. Kokoreçin geleceği hâlâ belirsiz ama ortada bize göre garip beslenme alışkanlıklarıyla meşhur Fransa örneği varken, kokoreçin yasaklanması zor görünüyor. Sadece kokoreçin hazırlandığı mekanların standartlara uygun olması gerekiyor ki bu aslında tüm gıda sektörü için genel bir sorun. Son dönemin gündem maddesi ise etteki paketleme kriterleri ve bunun perakendecilere getirecekleri. Aşağıda tüm ayrıntılarıyla yer verdiğimiz Avrupa Birliği`ne uyum yönetmeliğinde, etin niteliği ve kesim şartlarının yanı sıra paketlenmesi ve nakliyesine ilişkin de birçok madde var. Bu maddeler özellikle yerel perakendecileri yakından ilgilendiriyor. Yerellerin ortak kanısı bu değişiklikler için tüketicilerin yeterince hazır olmadığı görüşünde. Etlerin özel olarak şoklanıp, vakumlu ambalajlarda, soğuk zincirin kırılmasını önleyen özel sistemli araçlarla getirilmesinin zaten sağlık açısından gerekli olduğu yerel zincirler tarafından da kabul gören ve çoğunlukla da tam anlamıyla uygulanan bir sistem. Fakat işler, etin perakendecide sunumuna gelince biraz karışıyor. Türk tüketicileri hâlâ açık olarak gördüğü eti alıyor. Yıllarca kasap kültürün hakim olduğu bir toplumun bir anda herşeyi unutup, ambalajlı eti almasını beklemek çokta inandırıcı değil. Büyük kentlerde bu süreç daha hızlı ilerliyor ancak Anadolu kentlerindeki tüketim alışkanlıklarını da göz önüne alınca, bu bölgelerde hakim olan yerel perakendecileri, devlet ile halkı aynı anda idare etme gibi zor bir durum bekliyor. • Türkiye`de durum Hayvan mevcudu bakımından ilk sıralarda olan Türkiye`de, (Türkiye Et, Süt, Gıda Üreticileri Birliği kayıtlarına göre) kültür ırkı, yerli, melezleri olmak üzere yaklaşık 11 milyon 800 bin sığır, 33 milyon 800 bin koyun, 9 milyon keçi bulunuyor. Yıllık ortalama kırmızı et üretimi ise 1 milyon ton. Halen hayvancılık ürünlerini işleyen 24 bin civarında sanayi tesisi mevcut olup, belediyelere ait 803 Adet, özel sektöre ait 96 adet mezbaha bulunmakta olup, günlük toplam kapasiteleri 27 bin 454 büyükbaş, 116.033 küçükbaş. Tarım Bakanlığı`nın kayıtlarında yer alan kalkınma planı verilerine göre 2000-2005 yılları arasında et üretiminde yıllık 1.47 artış olduğu belirtiliyor. • Gıda Güvenliği ve ‘HACCP’ standartları Avrupa Birliği müzakere sürecinde gıda üreticilerini zorlu bir sınav bekliyor. Özellikle et konusunda yetiştirmeden kesime, depolamadan ürün sunumuna kadar tüm aşamalarda “HACCP” standartları, devlet tarafından daha önce olmadığı oranda sıkı denetim altına alınıyor. AB Süreci’nde olduğumuz şu günlerde ulusal yasal düzenlemelerimiz hızlı bir şekilde değişim ve yenilenme sürecine girdi. Hemen hemen tüm yasal düzenlemelerimiz elden geçmekte, global şartlara uyumlu hale getirilmektedir. Bunların arasında perakende sektörünü de yakından ilgilendiren birçok değişiklik oluyor. Bunlardan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (5.1.2005 tarihli Resmi Gazete’de yayınlandı) direkt olarak üreticileri ilgilendirmekle birlikte indirekt olarak söz konusu üreticilerin ürettiği ürünleri satan marketleri de ilgilendiriyor. Özellikle temin ettikleri ürünlerin uygun şartlarda üretilmiş olması hem üretici firmanın yasal şartı ve prestiji açısından hem de marketin prestiji açısından oldukça önem kazanıyor. Zira aldığımız bir üründe yaşadığımız bir problemde muhattap olarak ilk satıcı firmayı sorumlu tutmaz mıyız? Bu sebeple satıcı firmaların üretici firmaları bu konularda kontrol etmesi, denetlemesi ve uygunsuz şartlarda üretim yapan firmaların ürünlerini satmaması gerekiyor. Ülkemizde bazı büyük hipermarketler bu uygulamaları çok ciddi olarak takip etmekte, mevzuata uygun üretim yapmayanların ürünlerini kesinlikle raflarına almamaktadır. Hatta buna ilave olarak yönetim sistemleri (HACCP, ISO 9001 vb.) ile üretim yapmaları yönünde talepte bulunmaktadırlar. Gıdaların güvenliğini sağlamaya yönelik ‘sıfır hatayı’ amaçlayan HACCP, Avrupa`nın kabul ettiği başlıca standart ölçümlerinden biri. Geçmişi ise oldukça eskilere, NASA`nın 1970`lerde gerçekleştirdiği “astronot beslenme programları”na kadar uzanıyor. Hazardous Analysis of Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ya da bilinen kısa ismiyle HACCP, ilk olarak 1973`te NASA’da, astronotlar için gıda üretiminde ‘sıfır hata projesi’ sonucunda ortaya çıktı. 1993`te çıkan “Avrupa Gıda Maddeleri Hijyeni” direktifi ile ilk defa yasal olarak Avrupa Birliği kanunlarına girdi. 1996`dan itibaren tüm gıda endüstrisinde uygulanması gereken yasal zorunluluk kapsamına sokuldu. Türkiye`de Tarım Bakanlığı tarafından yürütülen HACCP çalışmaları, HACCP, genel olarak bilindiğinin aksine maliyetleri uzun vadede azaltan bir sistem olarak dikkat çekiyor. Güvenli olmayan ürünün üretimindeki hata ve satış riski yüksek olduğundan, bu sistemin tüm riskleri minimum düzeye indirmesi amaçlanıyor. HACCP, problem ortaya çıkmadan müdahele imkânı sağlıyor. Tartışma ise Avrupa`daki gelişmiş organize perakende yapısı içinde verimli yürütülen sistemin, Türkiye`de beklenen başarıyı sağlayabilmesi noktasında başlıyor. Avrupa`da kriterlere uymayan bir üreticinin ürünü hiçbir markette yer bulamıyor. Türkiye`de küçük esnafın ve bakalların denetlenmesinin yanında, marketler bile düzenli denetlenemiyor. Dolayısıyla üreticiler ürünü istedikleri yere satabilme rahatlığıyla, gerektiği kadar dikkat etmemeye başlayabiliyor. Sistemin Avrupa`daki getirisi, çok basit bir yaklaşımla sadece gıda ürünlerinde temizlik sağlamak değil. Bu, uzun yıllar önce aşılan bir konu. Asıl amaç, tüm üreticilerde ve perakendecilerde bir standart sağlamak. • Her aşamada kontrol Standartların sağlanması için sadece hijyen departmanlarının değil, satınalma, üretim, satış gibi tüm enstrümanların uyumlu çalışması gerekiyor. HACCP kriterlerine uymayı garanti eden firma, gıda ile ilgili tüm üretim aşamalarından kullandığı kimyasallara, çalışanların temizliğinden ürünün nakliyesine kadar her şeyi kayıt altına almak ve sürekli denetlemek zorunda. Gerek üretim tesisinde gerek perakende satış noktasında kritik kontrol noktaları belirlendikten sonra işlemler kontrol altına alınıyor. Özellikle kimyasal tehlikeler ilk planda incelenip, haşere ilacı, temizlik maddesi, bakteri üremesine yol açacak yiyecek içecek gibi unsurlarda kontrolün en üst düzeyde tutulması gerekiyor. Çalışanlarının prosesi daha iyi anlamaları için işletmede kayıt ve dökümantasyonun tutulurken, “Yazdığını yap, yaptığını yaz” sloganı sistemin de temel kuralını oluşturuyor. HACCP, atıkların azalmasını sağlarken, firmaya olan güveni arttırıyor. Güvenlik riskleri açısından et ve et ürünlerinin en yüksek 4 °C`de saklanması gerekli çünkü bakteriler, 4 °C ile 65 °C arasında yayılabiliyor. Fakat 4 °C`nin altındaki sıcaklık değerlerinde mikroorganizmalar çoğalamıyor. Balıklar için ise 2 °C`nin üstü riskli bölgeyi oluşturuyor. Mikroorganizmaların önemli bir kısmı gıdalarla taşınıyor. Bu nedenle tarladan veya hayvan çiftliklerinden başlayarak, işleme, depolama, taşıma ve son tüketiciye satışa kadar tüm aşamalarda mikroorganizmaların gıdalara bulaşma riskinin kontrolü gerekiyor Mikroorganizmaların gelişmesinde sıcaklık, nem, gıdanın yapısı gibi faktörler etkili oluyor. Genellikle zor temizlenen taşıma ve iletme bantlarına, boru sistemlerine, tanklara, vanalara, fayanslara ve tezgâhlara yerleşen mikroorganizmaların yoğun olarak bulunduğu bir diğer ortam da tuvaletler. Yayılımı esnasında bakteriler bölünerek çoğalıyor ve uygun ortamda sayıları ortalama her 20 dakikada bir iki katına çıkıyor. Bu kurala göre; başlangıçta bir gıda maddesinde bulunan 100 bakteri, bir saat sonra 1600`e yükseliyor. Bakteri yayılmasında, gıda işletmesi içinde sigara içilmesi, sakız çiğnenmesi, yemek yenmesi risk arttıran etkenlerin başında geliyor. HACCP standartlarını hedefleyen bir işletmenin bu üç konuya özel dikkat edip kesinlikle yasaklaması gerekiyor. Bunu sağlamak için personel eğitimine özel önem gösterilmesi gerekiyor. • HACCP`in altın kuralları - Çalışmaya başlamadan önce, aralarda, tuvalete gittikten sonra çalışanlar ellerini, mutlaka sıvı sabunla yıkayıp ve dezenfektanla temizlemelidir. - İşletmede çalışma ayakkabısı ya da galoş kullanılmalıdır. Saçlar, kep veya bone ile kapatılır. Elbisenin üst cebinde bir şey taşınmaz. - Gıdalara doğru hapşırılmaz veya öksürülmez. Hapşırmak gerektiğinde, ellerle ağız kapatılır sonra eller hemen dezenfekte edilir. Hasta oldunulan durumlarda amire bilgi vermek gerekir. - Çiğ gıdalarla pişmiş gıdalar beraber depolanmaz. Çiğ gıda işlerken kullanılan ekipman pişmiş gıdada kullanılmaz. - Donmuş ürünler kesinlikle çözünüp tekrar dondurulmaz. - Soğukta gelen gıdaları 4°C’nin üstünde, balıklar 2°C’nin üstünde depolanmaz. - Kasa veya ambalaj içerisindeki ürünler, yerle temas ettirilmez. - Depolarda bulununan ürünler, ambalajsız ve açık şekilde depolanmaz. İmal ve son kullanma tarihleri olmayan ürün bulundurulmaz. Tüm ürünler etiketli olmak zorundadır. - Tahta saplı, paslı ekipman kesinlikle kullanılmaz. Çürük ve küflü ürünleri, imhasını sağlamak için hemen amire bildirilir. - Temizlikte kullanılan deterjan ve dezenfektan bidonları, yiyecek maddelerinden ayrı bir yerde kapakları kapalı şekilde orjinal ambalajlarında depolanmalıdır. - Müşterilere tadım yapıtırılırsa kaşık ve kap temizliğine özel dikkat edilmelidir. Aşağıdaki bölümde, söz konusu yönetmeliğin amacı, uygulanması zorunlu ilgili kurum ve kuruluşlar (kapsam) ile genel ve özel şartlar yer alıyor. a) Tesislerin çevresi en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilir. Ancak şehir içerisinde ve sıkışık yerleşim düzeninde bulunan yerlerde kurulacak veya kurulu bulunan kombina ve mezbaha haricindeki tesislerin çevresinin en az 1.5 metre yüksekliğinde duvar veya tel örgü ile çevrilmesine gerek yoktur. b) Etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde haline getirildiği, soğutulduğu, muhafaza edildiği, ambalajlandığı, paketlendiği, nakledildiği odalar ve koridorlarda zemin, su geçirmez, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapılır. Suyun birikmemesi için kanallara doğru yeterli bir eğim oluşturulur. c) Atık suyun; etin üretildiği, etin ve sakatatın parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, mamul madde üretiminin yapıldığı odalarda ızgaralı ve koku kapanlı drenlerle, diğer oda ve alanlarda ise uygun bir sistemle, akış yönü temiz sahalardan kirli sahalara doğru olacak şekilde tasfiyesi sağlanır. Kanalların temizlik ve dezenfeksiyona uygun, yuvarlak şekilli, yeterli derinlik ve büyüklükte, kanal kapak ve/veya ızgaraları kolay çıkabilen özellikte ve katı artıkların tutulması için bölümler arasındaki kanal bağlantılarında özel tertibatın bulunması gerekir. Tesisten çıkan atık suyun, şayet var ise atık su arıtma tesisine bağlanması için kapalı bir kanal sistemi bulunur. ç) Duvarlar; soğutma, dondurma ve muhafaza odalarında, en az depolama yüksekliğine kadar, kesim salonunda en az 3 metre yüksekliğe kadar, diğer oda ve alanlarda ise en az 2 metre yüksekliğe kadar açık renkli, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir, sağlam, düzgün ve geçirgen olmayan bir malzeme ile kaplanır. d) Soğuk depolar hariç duvar-zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerekir. e) Kapı ve pencere çerçeveleri dayanıklı paslanmaz materyalden yapılır, eğer ahşap ise bütün yüzeyleri düzgün ve su geçirmez bir materyal ile kaplanır. Açılabilen dış pencerelerin tamamı sinek, haşere ve kemiricilerin içeri girmesini engelleyecek şekilde pencere teli ile kaplanır. f) Kapı ve pencerelerin yeterli genişlikte olması gerekir. Et ve sakatat gibi yenen maddelerin işlem gördüğü bölümlerde bulunan kapıların otomatik veya iki yönlü çalışır tipte olması sağlanır. g) Havalandırma ve buhar tahliyesini sağlayacak uygun bir sistem bulunur. Çalışma esnasında kapı ve pencereler açılarak doğal havalandırma yapılmaz. ğ) İşlemlerin rahatlıkla yapılmasına imkan veren ölçüde yeterli doğal ışık veya renkleri değiştirmeyen yapay ışıklandırma bulunur. h) Tavanın düzgün ve kolay temizlenebilir yapıda olması veya bu özellikte bir malzeme ile kaplanmış olması gerekir. ı) Çalışma yerleri ile temizlik yapılan bütün bölümlerde devamlı, içilebilir nitelikte ve yeterli basınçta sıcak ve soğuk su imkanı ile yeterli sayıda elle ve kolla kumanda edilmeyen tipte musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sıvı temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanıma mahsus havlu ve kapağı ayakla açılan çöp bidonu bulundurulur. i) İçme suyu niteliğinde olmayan suların taşındığı boruların ayrı renkte olması ve etin parçalandığı, hazırlanmış et karışımlarının yapıldığı, et ve sakatat ürünlerinin bulunduğu odalardan geçirilmemesi gerekir. Ancak zorunlu hallerde, içme suyu niteliğinde olmayan su tesisatının; musluk, vana ve hortum takma yeri olmadığı durumlarda, bu odalardan geçirilmesine izin verilir. j) Kullanılan aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonu için çalışma alanlarının uygun yerlerinde en az +82 0C sıcaklıkta su veya dezenfektan madde içeren kaplar bulundurulur. k) Temiz ve kirli bölümler arasında iş akışını engellemeyecek şekilde uygun bir ayırma yapılır ancak bu bölümler arasındaki geçişin zorunlu olduğu durumlarda geçiş yerlerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulur. l) Kullanılan alet, masa, taşıma kapları, taşıyıcı bantlar ile etle temas eden tüm materyalin ete zarar vermeyecek, kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapılmış olması gerekir. Etle temas eden veya edebilecek yüzeylerin, kaynak ve birleşme yerleri dahil, düzgün yapıda olması gerekir. m) Çöplerin, atıkların ve tüketime uygun olmayan et ve sakatatın konulması için su geçirmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir nitelikte ve özel işaretli kilitlenebilir yapıda taşıma araçları bulundurulur. Eğer çöp ve atıklar her çalışma günü sonunda tesisten uzaklaştırılmıyor veya imha edilmiyor ise bunların konulması için kilitlenebilir bir soğuk oda bulunması gerekir. n) Et ve et ürünleri ile ilgili tüm bölümlerde termometre veya termograf bulundurulur. o) Ambalajlama ve paketleme işlemlerinin yapıldığı yerlerde, bu işlemler için gerekli olan materyalin hijyenik olarak depolanması için ayrı bir oda gerekir. ö) Tesisin kapasitesine göre yeterli büyüklük ve sayıda soğuk depo bulunacak ve soğuk depolar uygun soğutma ekipmanlarına sahip olacaktır. Bu ekipmanların defrost suyunun atılmasını sağlayacak bir sisteme sahip olması ve tavanda oluşabilecek yoğunlaşma suyunun atılmasına uygun bir sistemin bulunması gerekir. Karkaslar en fazla +4 0C ve sakatat ise +3 0C soğutulmadan sevk edilemez. p) Kombina ve mezbahalarda; et, karkas ve sakatat şok ve şok muhafaza yapılmak istendiği takdirde bu durum verilecek beyannamede bildirilecek ve şok ve şok muhafaza depolarının toplam sayısı ile alanı belirtilecek ve ancak bu durumda denetim sırasında bu depoların olup olmadığına bakılacaktır. • Parçalama Tesisleri 1) Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme için yeterli genişlikte, işlemlerin hijyenik kurallara uygun yapılmasını sağlayacak şekilde düzenlenmiş oda ve/veya odalar bulunur. Hazırlanmış et karışımları ve bunların ambalajlanması ayrı odada yapılır. Bu odalarda termometre veya termograf bulunur. 2) Paketlenmiş ve paketlenmemiş et ile hazırlanmış et karışımları için ayrı ayrı olmak üzere yeterli kapasitede soğuk ve/veya şok depolar bulunur. 3) Paket veya ambalaj materyallerinin depolandığı odaların hijyenik koşullara uygun nitelikte ve materyali buluşturabilecek odalarla hiç bir hava bağlantısı olmayan özellikte olması gerekir ve bu materyallerin bu odalarda, kullanılacağı zamana kadar ambalajı açılmaz. 4) Ambalajlama ve paketleme malzemelerinin, ambalajlama ve paketleme odasına hijyenik koşullarda nakledilmesi sağlanmalıdır. 5) Parçalama, kemikten ayırma ve paketleme için işlemlerin hijyenik koşullarda yapılmasına imkan verecek genişlikte bir oda veya alanın bulunması halinde bu işlemler için ayrı ayrı odalara gerek yoktur. 6) Sakatat ve et parçalama işlemi aynı zaman içerisinde yapılacak ise bu işlemler için ayrı odalar ve ekipman gereklidir. Ancak, etin ve sakatatın parçalanma zamanları ayrı ise gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapıldıktan sonra aynı oda ve alet ekipman kullanılabilir. 7) Taze et ve sakatat ayrı soğuk depolarda muhafaza edilecektir. Ancak ambalajlanmış ve paketlenmiş et ve sakatat uygun bir fiziki ayırımın sağlanması koşulu ile aynı soğuk depoda muhafaza edilebilir. 8) Kombina veya mezbaha dışında bağımsız olarak faaliyet gösteren bir parçalama tesisinde kanatlı hayvan eti de parçalanmak istenirse, bu parçalama işlemi kırmızı etin parçalandığı gün ve saatler dışında ve arada gerekli temizlik ve dezenfeksiyon yapıldıktan sonra gerçekleştirilebilir. • Soğuk Depo Tesisleri 1) Bunlar yeterli kapasitede ve gerekli soğutma sistemine sahip olmalı ve sıcaklıklarını gösterir termometre veya termograf bulunmalıdır. 2) Bu odaların kapasitesi; 1 m2 ’lik alan için büyükbaş hayvanlarda en fazla 200 kilogram et, küçükbaş hayvanlarda en fazla 100-200 kilogram et, domuzlarda en fazla 150 kilogram et alacak şekilde olmalıdır. 3) Soğuk depo, şayet bir mezbaha veya kombina içerisinde ise karkasların iletilmesi için; kesim salonu, nakliye koridoru, nakliye platformu ve ilgili olduğu diğer bölümlerle uygun bağlantılara sahip havai ray hattı bulunur. Soğuk deponun tek başına karkas kabul ve sevk faaliyeti göstermesi durumunda ise yine nakliye platformu ile uygun havai ray hattı bağlantısı olmalıdır. 4) Soğuk depo içinde karkas, et, sakatat ve bunlara ait ürünlerin tabana veya duvarlara değmeden giriş ve çıkışı ile depolanmasını sağlayan paslanmaz özellikte bir donanım bulundurulur. • Ambalajlama ve Paketleme Tesisleri 1) Bu tesislere; taze et, sakatat, hazırlanmış et, hazırlanmış et karışımları, et ve sakatat ürünleri, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir paslanmaz materyalden yapılı, su ve hava geçirmez özellikte taşıma kapları içerisinde ve soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 2) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ürünleri soğuk zincirin kırılmasına imkan vermeyen nakliye araçları ile getirilir. 3) Ambalajlama ve/veya paketleme ya da daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilme işlemi hemen yapılmayacak ise bu maddeler tesise getirildikten hemen sonra soğuk muhafazaya alınmalıdır. Daha sonra bu işlemlerin yapıldığı ve ortam sıcaklığının sürekli olarak azami +12 0C olduğu dilimleme ve porsiyonlamanın yapıldığı oda ve/veya odalara hijyenik şekilde nakledilmelidir. 4) Büyük ambalaj ve/veya paketler halinde ithal edilen ya da bu şekilde ülke içinde üretilen et ve sakatat ürünleri, kombina içerisinde bulunan veya bağımsız durumdaki bir et parçalama tesisi veya mamul madde üretim tesisi içerisinde daha küçük dilim veya porsiyonlar haline getirilecek ise bu işlemlerin yapılacağı yer tesisin diğer bölümlerinden tamamen ayrı olmalı ve ortam sıcaklığı azami +12 0C’yi geçmemelidir.

kaynak:www.gidasanayii.com

Kaynak:
Etiketler: gıda, ürünleri, besin, beslenme, alışveriş, kdv, fiş, süt, süt, ürünleri, pastörize, sektör, endüstri, yemek, piyasa, sanayi, tasarım
Toplam Ziyaretçi Sayısı : 37