Sut ve Sut Urunleri

Kendi üretiminin yanı sıra çikolata, tatlı, bisküvi, kahve gibi birçok yan sektöre vazgeçilmez katkılarıyla global kültürün en önemli gıda ürünü süt... Süt ve süt ürünleri, yerelliğin yerini globalliğe bıraktığı dünyada, ülkeler arası ortak gıda alışkanlıklarına verilebilecek en iyi örneklerin başında geliyor

Her ne kadar bu global yapının içinde hâlâ süt dendiğinde Hollanda akla geliyorsa da, süt ve ürünlerinin Türkiye gıda sektöründe önemi yadsınamaz. Sütü vazgeçilmez yapan kimi için tadı, kimi için yararıdır. Sosyal ve kültürel alışkanlıklara göre bazılarımız sütsüz, peynirsiz bir hayat düşünemeyiz. Düşünenler ve sevmeyenler için bile kahvenin içinde, kadayıfın üstünde, kebabın yanında bir yer bulur kendine bu kalsiyum deposu beyazlık...Tabi ki kuzunun yanında kımızın içildiği Orta Asya beslenme geleneği, dünyaya yoğurttan sonra şimdi de kefiri armağan ediyorsa bunun bir sebebi olmalı. Peki hâl böyleyken nasıl oluyor da gelişmiş ülkelerde 60 ile 170 litre arasında olan yıllık kişi başına süt tüketimi, Türkiye`de ortalama 5 litre ile sınırlı kalıyor? Finlandiya`da kişi başı süt tüketimi 139, Isveç`te 111, Fransa`da 68, Romanya`da 75 litre iken Türkiye`de bu miktar niye sadece 24 litre seviyesinde bulunuyor?
Türkiye`de Tarım Bakanlığı`nın 2003 verilerine göre 4 bin civarında bulunduğu bildirilen süt işletmelerinin bu rakam içinde küçük bir kısmı, aile işletmeciliğinden çıkıp markalaşmış ve kurumsallaşmış durumda. Bunun yanında yine Tarım Bakanlığı`nın verilerine göre Türkiye`de süt hayvanlarından 2 bin 500 litrenin altında yıllık üretim elde ediliyor. Bu oran, Avrupa Birliği ortalamasında 5 bin litre civarında...
Tarım Bakanı Sami Güçlü`ye göre sorun sanayicinin sütü toplamak için çok fazla üretici ile muhatap olması. Bunun sebebi ise hayvancılıkta birim başına yeterli verim alınamaması. Süt ve süt ürünleri işletmeleri ağırlıklı olarak Ege ve Marmara Bölgeleri’nde kurulu. Normal şartlarda hayvancılığın merkezi olması gereken ve bu özelliğiyle süt ve süt ürünlerinde sanayi yatırımlarının en yoğun olduğu bölge olması beklenen Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu, yatırım anlamında bu bölgelerin çok arkasında kalıyor.
Öte yandan bir de işin Avrupa Birliği kriterleri ve gıda standartı boyutu var. Tetra Pak desteğiyle Hacettepe Üniversitesi`nin gerçekleştirdiği bir çalışma, Türkiye`de hâlâ sık kullanılan açık sütün yarattığı tehlikeleri ortaya koyuyor. Uluslararası standartlarda, 1 mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 5 bin iken, Türkiye`de çeşitli kentlerden alınan açık süt örnekleri incelendiğinde bu sayının 100 bine kadar yükseldiği ortaya çıktı. Araştırmada ayrıca, açık sütlerin besin değerinin gerekenin çok altında olduğu ve bu sütlere yüksek oranlarda su karıştırıldığı da belirlendi. Ayrıca, sanılanın tersine açık sütü kaynatmak da sorunu çözmüyor; çünkü dakikalarca kaynatılan süt, besin değerini yüzde 60 - 100 oranında kaybediyor. Türkiye`de halen tüketilen sütün yüzde 68`ini açık süt oluşturuyor. İşlenmiş ve paketlenmiş süt tüketimine baktığımızda ise Türkiye`de yıllık kişi başı tüketim 8 litre olarak gerçekleşiyor.

Bir milyon eve ücretsiz süt
Tarım Bakanlığı, süt sektörünün üretim fazlası isyanının ardından bir süt kampanyası hazırladı. Ülkenin en yoksul yüzde 6’lık bölümünü oluşturan 1 milyon aileye günde bir litre süt dağıtılacak. Kampanya bir yıl boyunca devam edecek.
Bu kapsamda 365 bin ton süt dağıtılırken, sektöre 352 milyon YTL kaynak aktarılmış olacak. Kampanya Sosyal Yardımlaşma Fonu, Bakanlık teşvik bütçesi ve sponsorluk sistemi ile finanse edilecek. Kampanyaya süt sektöründe faaliyet gösteren şirketler de katılabilecek. Özel ambalaj kullanılacak kampanya sütünü normalden düşük kâr marjıyla verecek olan firmalar, reklam yapma hakkını elde edecek. Sistem şöyle işleyecek:
Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışmayı Teşvik Genel Müdürlüğü’nün kayıtları arasında bulunan ve toplumun en yoksul yüzde 6’lık dilimine giren yurttaşlara her gün 1 litre sterilize UHT süt dağıtılacak. Süt dağıtımı 81 il merkezi ve belirlenen ilçelerde yapılacak. 1 milyon hane ile 4-5 milyon nüfusa ulaşılacak. Köyler dağıtıma dahil edilmezken, kentlerdeki varoş kesimi öncelikli olacak.
Bir yıllık kampanya uzun vadede Süt Fonu kurulmasının ilk adımını oluşturacak. Proje ile süt üretim ve tüketiminde artış sağlanacak. Risk altındaki yaklaşık 4-5 milyonluk (1 milyon hane) nüfus süt tüketebilir hale gelecek. Bir yıl boyunca arz ve talepte dengeli bir pozisyon geliştirilerek piyasa regülasyonun olumlu yönde etkilenmesi amaçlanıyor.


Süt
Süt, gıda literatüründe genel tanım olarak dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesi şeklinde geçiyor.
Süt ifadesi, genellikle süt kaynağı olarak kabul edilen inek sütlerini kapsar. Bu nedenle diğer sütler koyun sütü, manda sütü, keçi sütü gibi hayvan türleri ile adlandırılıyor. Gerçek anlamda doğanın insanlara armağanı olan sütün yapısında ve niteliğinde bir gıda maddesi henüz sentezlenemedi.
Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde su yüzde 87,3 - mineral maddeler yüzde 0,75 - protein yüzde 3,40 - laktoz yüzde 4,70 - yağ yüzde 3,50 - vitaminler yüzde 0,35 oranlarında bulunuyor. Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise besleme, iklim, hayvanın türü ve ırkı, hastalıklar, mevsimsel değişmeler, laktasyon dönemi ve çevre olarak öne çıkıyor.
Sütün besin değerini etkileyen faktörlerden laktoz (süt şekeri) doğada yüksek oranda sadece sütte bulunuyor. Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynuyor. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe ederek tipik barsak florasını geliştirici etki yapıyor. Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlıyor. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynuyor. Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri öneriliyor.
Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlıyor. Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturuyor. Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini bünyesinde bulunduan süt, beslenmede önemli fonksiyonlara sahip.
Ayrıca süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha iyi yararlanabiliyor. Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynarken, bebeklerde saç ve tırnakların sağlıklı oluşumuna büyük etki yapıyor. Kasların kasılmasına yardımcı olan süt proteini, vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önlüyor. Süt proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel amino asit” olan yaklaşık 23 adet amino asit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşıyor.
Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyum. Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynuyor. Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olabiliyor. Bu yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakla birlikte ancak kalsiyum alımına düzenli olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğunda azalma yavaşlıyor veya gecikme görülüyor. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk ve gençlik yıllarında görülüyor. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi, dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemli. Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "osteomalacia" ve "osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açabiliyor. Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynuyor.
Süt, beslenmek için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin hepsini içeriyor. Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (rib oflavin) için süt en iyi kaynağı oluşturuyor. Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabiliyor. Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci artırırken büyümeye yardım ediyor.

Peynir
Peynir, süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olan ürün. Peynir aynı zamanda protein, mineraller ve vitaminler gibi esansiyel maddeler bakımından zenginliği, A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosforu barındırmasıyla aslında doğal bir ilaç. Özellikle beyaz peynir ve lor, protein açısından zenginken, 100 gram peynir yetişkin bir insanın günlük mineral ihtiyacını karşılayabiliyor. Peynir, kolay hazmedilien ve diğer gıdaların hazmolmasına yardımcı olan bir üründür. Tuzsuz ve az yağlı peynir çeşitleri, aynı oranda protein ve kalsiyum sağlayan diğer ürünlere göre kolesterol oranı en düşük gıdalardan biri. Peynirde laktoz yok ya da düşük oranda bulunuyor. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıda olarak tercih ediliyor. Peynir, çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırıp kemik gelişimine yardımcı olurken kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlıyor. Ayrıca peynir özellikle diş sağlığı için vazgeçilmez bir besin.
Elde somut bir tarihsel kanıt olmasa da, peynirin bundan on ya da sekiz bin yıl önce Mezopotamya veya İndus Vadisi`nde hayvan güden çobanlarca bulunduğu sanılıyor. Halen British Museum`da bulunan, İ.O. 2500 yılına ait olduğu sanılan Ur Mezar rölyeflerinde, tarım ve hayvancılıktan gelen adaklar resmi geçidi bu teze kanıt olarak gösteriliyor. Bu arada, Hititlerin ünlü kaya kabartmalarından İ.O. 14. yüzyılda yapılmış ve Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi`nde sergilenen bir kabartmada bir rahip ve onun arkasında bir koyun, keçi ve koç yer alıyor.
Peynirlerin içerdiği bakterilerin dolapta saklanan öteki gıda maddelerinin üzerine bulaşmaması, kokularını üzerine sindirmemesine özen göstermek gerekir. Bu nedenle peynirlerin özelliklerine göre, kapaklı bir plastik kapta tutulması ya da alüminyum folyo ya da plastik strech filme sarılması önemlidir. Sülfürlü kağıda sararak da, sözgelimi kaşar türü görece uzun ömürlü peynirlerde saklama açısından iyi sonuçlar alınır. Keçi peynirlerinin de sarılmadan, serin ve gölge bir yerde saklanması tercih edilir. Peynirlerin doğal olgunlaşmaları buzdolabına girince yavaşlar, açıkta, daha yüksek sıcaklıkta ise devam eder. Kaşar ve benzeri peynirler ne kuru ne de çok soğuk havayı sever. Peynirleri buzdolabının görece daha az soğuk olan sebzelik bölümlerinde saklamak gerekir. Sert peynirler üç aya kadar dondurulabilir. Dondurma işlemi tadı etkilemez fakat, kırılgan bir yapı oluşur ve peynir iyi bir şekilde dilimlenemez. En iyi sonucu almak için, peynir folyoya sarılmalı ve dondurma torbasına yerleştirilerek dondurulmalıdır.
Çözme işlemi peyniri kullanımından 24 saat önce buzdolabının alt kısmında bekleterek yapılmalıdır ve bir kere çözülmüş peynir yeniden dondurulmamalıdır. Orta yağlı yumuşak peynirler üç aya kadar, tam yağlı yumuşak peynirler (krema peyniri gibi) bir aya kadar dondurulabilirler. Her iki tip satın alındıkları kap içinde dondurulabilir.

Püf noktaları
- Peynir, ışıksız ortamda (buzdolabında, sebzelik gözünde) saklanmalıdır.
- Peynir hemen tüketilmeyecek ise, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır. Aksi takdirde peynir nemini kaybeder, aroması ve lezzeti azalır.
- Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.
- Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir.
- Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır.
- Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.
- Kızartma peynirleri tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.
- Beyaz peynir dışındaki peynirler yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasının kaybolmasına yol açar.
- Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.
- Beyaz peynir çok fazla gözenekli olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir.
- Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır.
- Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynir iyi değildir. Fakat az bir ekşilik de yoğurt kültürünün kullanıldığını gösterir.
- Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur.
- Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir.

Yoğurt
Kimi tarihçiler, mayalanmış sütü, yeni bir besin maddesi olarak ilk kez kullananların Orta Asyalı göçebeler olduğunu savunurken, diğerleri de aynı işlemin ilk kez Balkanlar`da ortaya çıktığını söylemektedir. Milattan önce 4`üncü yüzyılda antik Trakya ahalisi, bugün yoğurt adıyla bildiğimiz, “prokiş” dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa`ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır. 3 bin yıldan fazla bir süreden beri evlerde üretilen süt ürünlerinin hazırlanış yöntemleri mitoloji, sihir ve bazı bilimsel verilere dayanmaktaydı. İnsanlar, sütün, hastalıkları iyileştirmek ya da yaşam süresini uzatmak gibi doğaüstü güçlere sahip olduğuna inanıyorlardı.
19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur`ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu. Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, pek çok patojen bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti.
Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki hijyenik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyordu. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C`ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü.
Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine "pastörizasyon" adı verilen bu işlem uygulanabiliyor. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biri.
Yoğurt genellikle, ısıtılan süte az bir miktar eski yoğurdun eklenmesi ile yapılır. Ilık olan sütün ortasına daha önceden ayrılmış bir miktar yoğurt, su ile karıştırılarak inceltilir ve ateş üzerinde bulunan orta sıcaklıktaki süte yavaş yavaş eklenir. Bir süre kaynatıldıktan sonra yoğunluk kazanan süt ateşten indirilerek üzeri örtülür ve soğumaya alınır. Yaklaşık bir gün sonra bu karışım yoğurt halini alır. Burada en önemli girdi, sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan maya. Anlatılan işlemde, sütün içine katılan eski yoğurt maya görevi yapmakta. Peki, elimizde hiç yoğurt veya günümüzde kullanılan ticari yoğurt mayaları yoksa ürettiğimiz sütü nasıl yoğurt haline getirebiliriz? Bu noktada çevremizde bulunan doğal mayaları kullanabiliriz. Göçebe olarak yaşamlarını sürdüren atalarımızın yoğurt yapımında kullandığı doğal mayalar, karınca yumurtalarıdır. Göçerler bahar aylarında yaylalara çıktıklarında küçük taşları kaldırarak altında yer alan küçük ve beyaz beyaz baloncuk şeklindeki taze karınca yumurtalarını toplayarak ezerler ve ısıttıkları sütün içine koyarlardı. Böylece karınca yumurtasında bulunan kimyasal maddeler (formik asit ve türevleri vb.) yardımıyla süt mayalanarak yoğurt haline gelirdi.
Yoğurt bağışıklık sistemini güçlendiren birçok hastalığı önleyici etkiye sahip. Yoğurdun ve yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterilerinin kanser, enfeksiyonlar, gastro intestinal hastalıklar ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilerinin olduğu biliniyor. Probiyotik gıdalar, ‘yeterli sayıda alındığı zaman bağırsak mikroflorasının dengesini geliştirerek katkıda bulunan canlı bakteriler içeren gıdalar’ olarak tanımlanmaktadır. Probiyotiklerin bağışıklık sistemini geliştirdiği ve kolon kanseri riskini de düşürdüğü belirtiliyor. Geleneksel olarak probiyotikler yoğurt ve diğer fermante gıdalara eklenirken, son yıllarda içeceklere ve tablet, kapsül veya dondurularak kurutulmuş formdaki preparatlara da ilave ediliyor. Yoğurdun içerdiği probiotik ve prebiotik maddelerin kabızlık, ishal, kalp hastalıkları, şeker, kemik erimesi, oburluk ve kalın bağırsak kanseri gibi çeşitli rahatsızlıklara iyi geldiği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği özellikle immunoglobulin A’dan zengin olduğu, B grubu vitaminler ve folik asit sentezinde yer aldığı, laktozun sindirimini kolaylaştırdığı ve ishali önleyici etkisinin bulunduğu biliniyor.

Yoğurt Hakkında
- Zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlar.
- Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına etkisi bulunmaktadır, mide rahatsızlıklarını önler.
- Şeker hastaları için yararlı bir besindir, kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve mutlaka ekşimemiş yoğurt tercih edilmelidir.
- Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur.
- Bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların çoğalmalarına ve hatta yaşamalarına engel olur.
- Kanser riskini azaltır, özellikle kolon kanserine karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır.
- Vücuttaki kolesterol miktarının azalmasına yardımcı olur, LDL kolesterolü azaltır.
- Kandaki asit baz dengesini sağlıklı hale getirir.
- Süt ve süt ürünlerini tükettikten sonra laktoz intolerans nedeniyle bağırsaklarda gaz problemi yaşayan kişilerde laktozun parçalanması nedeniyle gaz oluşumunu azaltır.
- Bağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur.
- Bağırsaklarda B vitaminlerinin bolca üretilmesini sağlar.
- Rahatlatıcı etkisi bulunmaktadır. Bu nedenle iyi ve rahat bir uyku için idealdir.
- Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesini sağlamaktadır.
- Antibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla yoğurt yemelidir.
- Midesi çok duyarlı olanlar ile oniki parmak bağırsağı ülseri olanlara dokunabilir. Bu durumda dikkatli tüketilmelidir.
- Yoğurt ayrıca inulin adıyla bilinen, alt sindirim sistemindeki sağlığı geliştirici bakterilerin üremelerini ve canlı kalmalarını sağlayan prebiotik bir madde içermektedir. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan geleneksel laktik asit bakterileri gastrointestinal sistemde canlı kalamaz.



Türkiye`nin Dış Ticareti
Türkiye`de süt ve süt ürünleri sanayi iç pazara yönelik kurulmuş olup, dış pazarlar bu sanayi için ikinci planda kalmaktadır. Süt ve süt ürünleri kolayca bozulabilen yapıda olmaları nedeniyle ihracatta raf ömrü nispeten daha uzun, birim fiyatı yüksek ürünler ve damak tadı damak tadımıza uygun pazarlar öne çıkmaktadır. Bu nedenle ürün olarak peynir, tereyağı ve son yıllarda dondurma ihracatı önem kazanmıştır. İhraç pazarları olarak Orta Doğu ülkeleri ile Türki Cumhuriyetler süt ürünlerimiz için pazar olmaktadır. Başlıca ihraç pazarları arasında Azerbaycan, Orta Doğu ve Körfez ülkelerinden Bahreyn, Birleşik Arap Emirlikleri, Katar ve Suudi Arabistan ayrıca KKTC, ABD, Makedonya ve Yugoslavya yer almaktadır. İthalat ise genelde AB ülkelerinden, Ukrayna, ve Polonya`dan gerçekleştirilmektedir.

Dünya Ticareti
Dünya süt ürünleri üretimi son 30 yılda özellikle de 1980`li yılların ilk yarısından sonra bazı değişiklikler göstermiş, bu değişiklik dünya tüketimi ve ticaretini de etkilemiş dünya ticaretine konu olan ürün çeşidi artmıştır. 1980`li yıllara kadar süt ürünleri dünya ticaretinde tereyağı ve peynirin bir hakimiyeti sözkonusu iken, son yıllarda peynirin yanısıra, süt, dondurma ve yoğurt gibi süt ürünlerinin de dünya ticaretinde giderek önem kazandığı görülmektedir. Peynir ve tereyağının dünya ticaretindeki önemlerini korumakla birlikte miktar olarak sütün gerisine düştükleri, tereyağının halen dünya ticaretinde önemli bir yere sahip olmakla birlikte diğer süt ürünlerine kıyasla çok daha düşük artış hızı gösterdiği, yoğurtun ise miktar olarak dünya ticaretinde halen çok küçük hacme sahip olmasına karşın 1970`li yıllardan bu yana çok hızlı bir gelişme gösterdiği görülmektedir. Dünya peynir üretimi 1970 - 2003 yılları arasında yüzde 120, tereyağı üretimi yüzde 40,6, süt tozu üretimi ise yüzde 300 oranında artış göstermiştir.
Dünya süt ürünleri ihracatına bakıldığında 1970 - 2002 yılları arasında süt ihracatındaki artışın yüzde bin 200, taze inek sütü ihracatındaki artışın yüzde bin 205, peynir ve lor ihracatındaki artışın yüzde 336 tereyağı ihracatındaki artışın yüzde 48 ve yoğurt ihracatındaki artışın yüzde 251 olduğu görülmektedir.
Süt ve süt ürünlerinin beslenmede taşıdığı büyük önemin yanı sıra dünya genelinde refah düzeyinin artması, ulaştırma ve lojistik hizmetlerinin gelişmesi, çok uluslu şirketlerin süt sektöründeki yatırımları, önde gelen üretici ülkelerin stoklarını eritme çabaları dünya süt ve süt ürünleri ticaretine hız kazandıran başlıca hususlar olmuştur.

Yeni yönetmelik yürürlüğe girdi
Avrupa Birliği gıda kriterleri çerçevesinde, üretim ve saklama standartlarında hijyen açısından hayati önem taşıyan süt ve süt ürünlerine ilişkin 2001 tarihli “Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği” Nisan ayı başında değiştirildi. “HACCP” standartlarına uygun şekilde yeniden düzenlenen tebliğin tam anlamıyla uygulanması için firmalara büyüklüklerine göre bir ile üç yıl arasında süre tanındı. Yeni yürürlüğe giren tebliğin önemli maddeleri şöyle sıralanıyor;
‘12.04.2005 tarihli Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği’
- Koyulaştırılmış süt: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan kısmi olarak uzaklaştırılması ile elde edilen, içine süttozu ve/veya krema katılabilen, şekerli veya şekersiz sıvı ürünü,
- Koyulaştırılmış süt ve süttozu üretiminde kullanılan süt, "Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği"nde belirtilen şartlara uygun olacaktır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünler kendine has tat, koku ve yapıda olacaktır.
- Koyulaştırılmış sütlerin raf ömrünün korunması ısıl işlem ile; şekerli koyulaştırılmış sütlerin raf ömrünün korunması bu Tebliğin 5 inci maddesinin (f) bendinde belirtilen şekerlerle; süttozlarının ise suyun doğrudan uzaklaştırılması ile gerçekleştirilir.
- Şekerli koyulaştırılmış süt üretiminde "Türk Gıda Kodeksi-Şeker Tebliği"nde belirtilen şartlara uygun "beyaz şeker", "yarı beyaz şeker" veya "ekstra beyaz şeker" kullanılabilir.
- Koyulaştırılmış sütlerin üretiminde kullanılan süttozu miktarı, son üründeki süt kuru maddesi oranının yüzde 25’inden fazla olamaz.
- Şekerli koyulaştırılmış sütlere son üründe ağırlıkça en fazla yüzde 0.03 oranında laktoz ilave edilebilir.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlere vitamin eklenebilir. Bu durumda vitamin ilavesi "Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği"ne uygun olmalıdır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılan katkı maddelerine ait değerler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Katkı Maddeleri Bölümü’ne uygun olacaktır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek pestisit kalıntı limitleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Pestisit Kalıntıları bölümünde açıklanan Pestisit Kalıntı Limitlerinin Uygulama Esaslarına uygun olacaktır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçları kalıntı düzeyleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Veteriner İlaçları Tolerans Düzeyleri bölümünde verilen sınırlara uygun olacaktır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyen bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilecektir. Bu kurallara ek olarak, bu Tebliğ kapsamındaki ürünlere ait mikrobiyolojik kriterler "Türk Gıda Kodeksi-Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği"ne uygun olmalıdır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten işyerleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Maddeleri Üreten İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler bölümünde yer alan genel kurallara uygun olacaktır.
- Ürünler Ek-1 ve Ek-2’de belirtilen yağ ve kuru madde oranlarına göre isimlendirilecektir ve etikette içerdikleri süt yağı miktarı ticari ismin yanında ağırlıkça yüzde "yüzde... süt yağı" olarak belirtilecektir. Yağsız ürünlerde süt yağı miktarı verilmeyebilir.
- Şekerli koyulaştırılmış sütlerin içerdiği şeker miktarı etiketinde ağırlıkça yüzde "yüzde..." olarak belirtilir.
- 20 g’dan az ürünlerde, ambalaj ve etiket bilgileri dış pakette yer alacaktır.
- Süttozlarının etiketinde "12 ayın altındaki bebekler için gıda olarak kullanılmaz." ifadesi bulunmalıdır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşıması ve Depolaması bölümünde yer alan kurallara uygun olacaktır.
- Tebliğ kapsamındaki ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz Metodları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınacak ve uluslararası kabul görmüş analiz metodları uygulanacaktır.
- Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 05/06/2004 tarihli ve 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal işlem yapılır.
- Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim 05/06/2004 tarihli ve 25483 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun’a göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yerine getirilir.
Kaynaklar:
www.tarim.gov.tr
www.igeme.org.tr
susurluk.balikesir.edu.tr
Ege Üniv. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Kaynak:
Etiketler: gıda, alışveriş, kdv, fiş, süt, süt, ürünleri, pastörize, sektör, endüstri, yemek, piyasa, sanayi, tasarım
Toplam Ziyaretçi Sayısı : 44